DOLORES SÁENZ CALONGE
El tercer día se hacían los mondongos tales como los chorizos. Picaban la carne con una máquina manual y, añadían ajo y pimentón. La carne de los chorizos se tenía en adobo antes de hacerlo. Las tripas del cerdo se separaban de la manteca y las lavaban en el rio. Explica que las morcillas se cosían para meter la carne dentro de las tripas, pero los chorizos los ataban en las puntas. El cuarto día cogían la manteca para hacer tortas y chistorra. Muchas veces usaban la vejiga para guardar la manteca o los mozos la hinchaban para usarla como balón. Habla de los tipos de embutido que hacían según la calidad de la carne.